Els peus de porc sense feina de La Martina

La Martina (al carrer Vilafranca amb Martí) té un dels millors menús de migdia de Gràcia; és complicat trobar-hi lloc si no reserves. Aquest “restaurant de barri” (com diuen al seu interior) va néixer a finals del 2019 i després dels entrebancs del 2020 coronavíric, han tirat endavant amb molta força.

El porten dos cuiners, l’Àngel i el Joan, amics des de petits que, a més, són del barri. El Joan havia tingut vocació de cuiner i havia estudiat al CETT. Després va estar cuinant molts anys a un dels grans referents graciencs, La Pubilla. L’Àngel, en canvi, dirigia la vida cap a un altre cantó, perquè havia estudiat agrònoms i havia mirat de fer formatges al Ripollès. Però més tard, va decidir estudiar cuina que era el què li agradava i mentre estava estudiant a l’escola Bell-Art va sorgir l’oportunitat de portar el bar dels Lluïsos, que els propietaris volien obrir més al barri. Li va costar convèncer el Joan, però s’hi van embarcar. El Joan al principi volia compaginar-ho amb La Pubilla, però va veure que era impossible. 

Joan (esquerra) i Àngel (dreta)

El 2015 van agafar el bar dels Lluïsos i els va anar realment bé. Els dos de petits ja anaven a aquesta associació i després de les obres a l’edifici van aprofitar que s’obria la concessió al bar. Van aconseguir convertir els sopars als Lluïsos en un èxit, amb un format de platets per compartir. Quan portaven 4 anys, van començar a pensar a obrir un local que fos seu i van trobar el de La Martina, que van reformar. L’octubre del 2019 el van posar en marxa, compaginant-ho amb el bar dels Lluïsos, però uns mesos després va entrar la pandèmia, que els va portar a centrar-se només en La Martina.

El 2020, quan van poder tornar a obrir el restaurant per les mesures sanitàries, van decidir apostar per fer migdies i per fer-hi un menú de migdia amb diverses opcions de primer, de segon i de postres. Va ser tot un èxit, que sempre tenen ple de repetidors. Insisteixen amb molt orgull en això “de barri”, contents que hi vingui molta gent que viu i treballa a Gràcia. Diuen que això els va salvar en l’època complicada de la pandèmia, quan la gent els venia a buscar menjar. El boca-orella els ha anat funcionant molt bé. Al vespre hi podreu menjar en format carta i també és molt recomanable. Ara parlarem d’un plat que mantenen des de l’època Lluïsos, que tenen en carta i puntualment al menú.

Els peus de porc sense feina

Els peus de porc els tenen en carta des del principi, però n’han anat variant l’acompanyament. És un plat que la feina que no té el que se’ls menja, la té el cuiner. Han de bullir entre dues i tres hores els peus (també hi posen una mica de morro). Els treuen, i quan encara són calents i vigilant de no cremar-se els toca la part més pesada: desossar els peus. “De les pitjors feines que tenim, tenen 52.000 ossos i cartílags”, diuen! Després ho piquen bé, ho salpebren i ho posen en terrines i cap al fred, que es compacti, que és fàcil perquè porta molt col·lagen. 

Aquest bloc es divideix en làmines i quan els demana un client el treuen i ho marquen bé a la planxa amb oli i sal a la base, perquè s’enganxa molt, amb la idea que quedi cruixent per fora i desfet per dins. 

Peus de porc mar i muntanya, en la versió actual en carta

Actualment, el tenen en carta en format mar i muntanya. A la base del plat hi tenen un suquet fet amb caps de gamba, verdures i una mica de romesco. Damunt de cada lingot dels peus hi posen carpaccio de gambes, que s’acaba de fer amb la calor que desprenen els peus. 

Què ens recomanen de menjar per Gràcia?

De restaurants van de pressa a destacar els dos grans tòtems del barri, La Pubilla i La panxa del bisbe. El Joan diu que aquest últim any la gran descoberta en forns ha estat el forn Mistral al carrer Astúries, del que en destaca les ensaïmades. També em parlen d’una obertura recent al barri, la botiga Bocins, al mateix carrer Martí, amb Massens. Una botiga de vins, formatges i altres delícies molt ben escollides i on algun cop han anat a comprar mató pels seus plats.

You may also like...

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *