L’orxata del Sirvent d’Escorial

Al carrer Escorial sabreu que és diumenge a la tarda per la llarga cua que sempre es forma davant de l’orxateria Sirvent, un clàssic del barri. Clàssic des del 1978 quan la van obrir dos germans, el Matias i el Francisco Sirvent, que havien vingut de Xixona. 

Per què hi ha tantes orxateries que es diuen Sirvent a Barcelona? Es veu que és un cognom molt comú a Xixona i ha coincidit que molts Sirvents van venir a Catalunya i van obrir orxateries. Els dos germans propietaris de la d’Escorial, als anys 50 van estar treballant a la Sirvent de Parlament. Amb qui tenien un vincle familiar llunyà (l’avi dels d’Escorial era cosi germà dels de Parlament). Es veu que quan va obrir la de Gràcia, a la de Sant Antoni hi van posar un cartell “aquesta casa no té cap sucursal”.

L’Òscar, una cara que us sonarà si hi heu anat a fer un beure, va entrar a treballar a l’orxateria l’any 1997 i el 2005, quan es van jubilar els dos germans, va agafar el negoci. Havia estat uns quants anys treballant a una segona orxateria que tenien al passeig Sant Joan. 

A la Sirvent s’hi fan l’orxata, la llet merengada, els granissats de llimona i cafè. El gelat i els turrons els fan a fàbrica i aquí els tallen i envasen. L’obrador és un local que tenen al costat, al carrer Legalitat. 

L’orxata 

L’orxata no hauria de tenir gaire misteri: xufa, aigua i sucre. Però l’elaboració i la proporció en marquen les diferències. No parlem de les de super: els seus colorants i conservants la transformen en una beguda que poc té a veure amb les bones.

Als d’Escorial els hi porten la xufa de València, dels pobles (són 16) que la produeixen dins la denominació d’origen. La xufa és un tubercle, com la patata. Els pagesos la treuen, l’assequen i li treuen la sorra. 

Els arriba en sacs i la posen en remull, de 6 a 8 hores. Després, la desinfecten (hi fan anar aigua amb ozó i l’hipoclorito). Xufa neta, l’escorren, va cap al molí, que la tritura amb aigua, després passa a la premsa que l’acaba d’aixafar i d’aquí una bomba va xuclant tot el líquid que en surt. La barregen amb el sucre, la tornen a colar, i cap a la nevera. Em diu l’Òscar que el 80% de la orxata és aigua, el 15% és xufa i el 5% és sucre.

Pels sibarites de l’orxata, em comenta que hi ha diferències fins i tot entre diferents camps d’un mateix pagès. Les xufes poden no tenir la mateixa quantitat de greix i per tant poden tenir petites diferències de sabor. Ells gasten la xufa de València: a Barcelona només hi ha 2 locals més que llueixin el segell de la D.O.

L’Òscar ho fa tot a ull, són tants anys de fer orxata que ja tira milles sense pesar. Abans (època de tenir dos botigues i terrassa al carrer Escorial) gastaven uns 30.000 kg de xufa per temporada. Ara en son 5.000. Hi ha més oferta de gelat i orxata a tot arreu i el consum a casa seva ha anat baixant. La seva és de les bones, no us la perdeu!

Com els va afectar la pandèmia? 

A l’inici, com tothom, van haver de tancar (al març, quan va quedar tot tancat, just havien obert per encarar la temporada de primavera). Però al maig van poder obrir fent per emportar i amb tots els bars tancats això els hi va anar molt bé, podent salvar la temporada. Al maig i juny de 2020 van fer uns números molt per sobre de qualsevol any, però en canvi els seus mesos forts habitualment, juliol i agost, van estar molt per sota de l’habitual, perquè tothom va marxar i els turistes no van arribar. Al Nadal, amb els turrons, em deia l’Òscar que va ser conservador, a anar fent la quantitat justa de torrons perquè no en sobressin. El dia 23 de desembre es va quedar sense.

Què ens recomana de menjar per Gràcia?

L’Òscar diu que és molt fan del menjar de la Taberna de Lesseps, al carrer Sèptimania. I a prop de l’orxateria, els bikinis del Don Teo, al carrer Escorial. Diu que cal demanar el que ve amb un ou ferrat! I també fer un vermut i uns seitons a la Bodega Casas.

You may also like...

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *